Ciencia y tecnología para mejorar el acceso a alimentos de mejor calidad nutricional

La Panificadora Municipal de Almirante Brown producirá panificados elaborados con una harina de calidad nutricional superior a la de trigo, que se mantienen frescos por más tiempo. Esto significa un mejor acceso a alimentos de calidad en los comedores comunitarios y programas sociales, donde más se necesitan, y es el resultado de un desarrollo conjunto entre la universidad pública, el sistema público de ciencia y tecnología, la administración pública y la comunidad productiva local.

La historia del proyecto se inicia en el marco del Programa Nacional Argentina Contra el Hambre, del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, cuenta Paula Das Neves, nutricionista, investigadora de la Universidad Nacional Guillermo Brown (UNaB) y asesora de Nutrición del Municipio de Almirante Brown. 

La UNaB presentó entonces un proyecto para mejorar la accesibilidad de alimentos nutritivos y culturalmente aceptados, mediante el apoyo técnico a la Panificadora Municipal de Almirante Brown, proveedora de comedores comunitarios y programas sociales locales. 

“Esto incluyó una encuesta alimentaria en la población para indagar sobre los patrones de consumo en general y en particular de panificados, como así también un estudio estadístico para evaluar la ingesta de alimentos e identificar la cobertura de nutrientes críticos teniendo como referencia a las Guías Alimentarias para la población argentina”, siendo que puntualmente los grupos de mayor vulnerabilidad, se ven afectados respecto al acceso y el consumo frecuente de alimentos no recomendados,  señaló la licenciada Das Neves, quien estuvo al frente del proyecto.

Paralelamente, con la colaboración del Instituto Nacional de Tecnología industrial (INTI), se puso el foco en el potencial de un insumo habitualmente desechado por la industria de bebidas: el bagazo cervecero.

Según los estudios realizados, el bagazo cervecero es una potencial fuente de nutrientes capaces de mejorar el contenido de proteínas del pan, el balance de aminoácidos y el contenido de fósforo, prebióticos y antioxidantes. Pero había un enorme trabajo por delante: lograr obtener a partir de ese rezago una harina de calidad superior y desarrollar el método para producirla en cantidades industriales. Además de evaluar si la calidad del producto final era efectivamente la buscada.

Generar un producto innovador

“Mediante un acuerdo con la Cámara Cervecera Platense les resolvemos un problema a esa industria, al retirarles el bagazo, al que luego de muchos años de estudio con el INTI y de prueba y error aprendimos a tratar para cortarle la fermentación, y una vez que lo logramos, con la ayuda de ingenieros en alimentos y un equipo de especialistas, formamos una cooperativa con la que desarrollamos el proceso para producir industrialmente la nueva harina fortificada”, explica Julián Varga, de la cooperativa Perlecop, que hoy provee el producto a la Panificadora Municipal.

Otro peldaño decisivo fue la presentación y aprobación del producto para su inclusión en el Código Alimentario Argentino, condición indispensable para que pueda ser utilizado en la fabricación de alimentos: “Para lograrlo nos presentamos en más de 150 ferias, tuvimos la etapa del alfajor grandote, hicimos los primeros panes de hamburguesas, que hoy utiliza la marca Temple, hicimos fideos en el hotel Hyatt, entregamos harina a varias empresas panificadoras para que pudieran probarla, hasta que finalmente ahora contamos con un número de aprobación, lo que nos permite comercializarla e incluirla en alimentos”, recuerda Varga.

Ahora, con la introducción de la nueva harina en el Código Alimentario, se cierra el círculo virtuoso que se había iniciado con el proyecto de investigación de la UNaB, y el 14 de noviembre todos pudieron degustar los primeros productos surgidos de la mano de Héctor, el maestro panadero de la Panificadora Municipal de Almirante Brown.

“Con esto no sólo mejoramos el acceso de alimentos más nutritivos y de mejor calidad, sino que además se propicia un impacto ambiental positivo, al reducir un residuo orgánico y transformarlo mediante tecnología e innovación, favoreciendo una alimentación saludable, sustentable y sostenible, destacó Das Neves, al frente del proyecto.