Las legumbres, una respuesta clave a la alimentación del siglo XXI

Las legumbres, como las lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, han sido un pilar de la alimentación humana desde tiempos ancestrales. Sin embargo, en un contexto global donde la nutrición, la salud y la sostenibilidad se encuentran en el centro de los desafíos contemporáneos, su valor se revaloriza aún más. Estos cultivos no solo son accesibles y nutritivos, sino que constituyen una solución integral para enfrentar problemas emergentes como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la seguridad alimentaria.

“Desde el punto de vista nutricional, las legumbres son una fuente excepcional de proteínas vegetales, fibra dietética, vitaminas del complejo B, minerales como hierro, zinc y magnesio, y compuestos bioactivos con efectos antioxidantes y antiinflamatorios”, señaló la licenciada en Nutrición (MP 7723), Silvina Ferrante, matriculada en el Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires. Y agregó: “Su consumo regular se asocia con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, así como también, su combinación estratégica con cereales integrales provee un perfil completo de aminoácidos esenciales, lo que las convierte en aliadas clave en dietas flexitarianas, vegetarianas y veganas”.

Las legumbres también se destacan por sus beneficios ambientales. Su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico reduce la necesidad de fertilizantes sintéticos, lo que disminuye la huella de carbono y la contaminación del suelo y el agua. Esto favorece sistemas agrícolas más resilientes y menos dependientes de insumos externos. Asimismo, su diversidad genética contribuye a la biodiversidad agroecológica, elemento fundamental para la estabilidad de los sistemas productivos frente a plagas, enfermedades y variaciones climáticas.

En términos de seguridad alimentaria, la nutricionista Ferrante explicó que “las legumbres ofrecen una opción sostenible y asequible para alimentar a una población mundial en crecimiento”. Son cultivos adaptables a diferentes condiciones agroclimáticas y pueden almacenarse por largos períodos sin perder sus cualidades nutritivas, lo que las convierte en un recurso estratégico para regiones vulnerables a la inseguridad alimentaria. En cuanto a las opciones y variedades culinarias, presenta una gran versatilidad en su aplicación y preparación, tanto casera como industrial.
En respuesta a las demandas del mercado y de la industria alimentaria, en los últimos años se desarrollaron innovaciones tecnológicas para la extracción y concentración de sus proteínas, transformándolas en polvos proteicos funcionales. Estos ingredientes permiten enriquecer productos alimenticios con proteínas de alta calidad, mejoran la textura, la solubilidad y las propiedades tecnológicas en aplicaciones como panes, galletas, barras energéticas, bebidas vegetales y alternativas cárnicas. 

La extracción de proteínas de legumbres mediante procesos biotecnológicos avanzados, como la separación por microfiltración y ultrafiltración, y técnicas enzimáticas que preservan la funcionalidad de los péptidos, abre nuevas oportunidades para reformular alimentos tradicionales y desarrollar formulaciones más saludables y sostenibles. Estas proteínas en polvo no solo aportan valor nutricional, sino que también pueden influir positivamente en la estructura, retención de agua y capacidad emulsificante de los productos.

Desde el Colegio de Nutricionistas bonaerense sostienen que promover el consumo y la valorización industrial de las legumbres es una inversión en salud pública, resiliencia climática y equidad alimentaria: al integrarlas en la alimentación diaria y procesos productivos, se construyen sistemas alimentarios más justos, nutritivos y sostenibles para las generaciones presentes y futuras.