Alerta Listeriosis: la bacteria que viajó en un queso

El cuidado de los alimentos

Imaginá abrir la heladera y cortar una feta de queso criollo, de esos que parecen inocentes. Lo que no ves es que, en este caso, esa feta escondía un pasajero microscópico con pasaporte para cruzar provincias: la bacteria Listeria monocytogenes. Fue el disparador de una investigación que unió a Buenos Aires, CABA y Tucumán en un mapa sanitario con un punto en común.

La Listeria no es la estrella habitual de las noticias. No tiene la fama de la salmonella o la Escherichia coli, pero cuando aparece, lo hace con un potencial letal que preocupa a epidemiólogos y médicos. Según el Ministerio de Salud, es una enfermedad poco frecuente pero de las más agresivas entre las transmitidas por alimentos. La novedad: por primera vez en Argentina se logró probar, con análisis genómicos, que un brote humano tenía una fuente común. Y estaba en un queso.

La bacteria que no teme al frío

Parte del problema es su personalidad biológica: la Listeria sobrevive y se multiplica incluso en la heladera. No necesita calor para prosperar. Vive en el suelo, el agua y en los intestinos de algunos animales sin que estos muestren síntomas. Desde ahí, puede colarse en lácteos, carnes, vegetales o pescados.

En el brote argentino, cinco de las 26 muestras analizadas dieron positivo. 

Una correspondía a un queso criollo de producción industrial a baja escala. La genética cerró el círculo: coincidía con las cepas encontradas en los pacientes. La fábrica quedó identificada como la fuente de la contaminación, aunque las autoridades no difundieron la marca.

Cuando el riesgo no se ve

El peligro de la listeriosis es que sus síntomas iniciales pueden confundirse con una gripe fuerte: fiebre, escalofríos, dolores musculares, náuseas o diarrea. Pero en ciertos casos —embarazadas, personas mayores, inmunocomprometidos— la infección puede derivar en meningitis, septicemia e incluso provocar abortos espontáneos. Y el período de incubación es traicionero: puede ir de 12 horas a dos meses.

Es un recordatorio incómodo: no todo lo que se ve limpio está libre de patógenos. La prevención se vuelve clave. Lavar las manos y utensilios, evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocidos, cocinar bien carnes y embutidos, lavar frutas y verduras, y refrigerar correctamente son acciones simples pero decisivas.

Más que ciencia, cultura alimentaria

El episodio expone otra capa: la necesidad de fortalecer las buenas prácticas en la producción local. No se trata solo de controles estatales —que son esenciales—, sino de construir una cultura alimentaria donde productores y consumidores entiendan que la inocuidad no es un lujo, es una obligación. En un país donde la mesa es identidad, cuidar la cadena de producción es también cuidar nuestra historia. En esto el INTI y el INTA son fundamentales para la producción regional.

La Listeria es invisible a simple vista, pero deja huellas concretas. Este brote, tejido en silencio entre un queso y varias provincias, es una advertencia que atraviesa la cocina, la industria y la salud pública. Saber cómo actúa, dónde vive y cómo prevenirla no es paranoia: es información que salva vidas. Porque en la heladera, como en la vida, no todo lo que está frío está quieto.