La carne volvió a moverse fuerte. Mientras el Gobierno celebra un dólar pisado por intervención y consultoras que proyectan una inflación del 2,5 por ciento, los frigoríficos, matarifes y carnicerías registran aumentos que llegan al 25 por ciento en cortes populares. No es estacional, no es un pico transitorio y tampoco es un capricho del sector. Es la consecuencia directa de la apertura exportadora sin válvulas de contención, la recomposición del precio del ganado y el desorden productivo de un país que faena animales chicos y compite con mercados que pagan mucho más.
En menos de dos meses, los matarifes vieron movimientos que anticipan lo que será el final del año. Desde octubre la carne aumentó un 15 por ciento en promedio y algunos cortes se dispararon muy por encima. El Mercado Agroganadero de Cañuelas trabaja con precios firmes y poca oferta, y esa presión se traslada a los mostradores. Ya no hay asado abajo de 15 mil pesos. Las milanesas alcanzan los 18 mil y la picada, que era el último refugio, se mueve entre 8 mil y 10 mil. Lo que antes era un almuerzo accesible hoy es un lujo que hay que planificar.
¿Por qué pasa? El primer factor es político. La apertura exportadora que Milei considera el corazón de su modelo liberó precios internos que antes se desacoplaban parcialmente. Los chinos empezaron a demandar cortes de mayor calidad, no solo vaca vieja. Y cuando China paga mejor que el mercado local, la carne viaja. El problema es que el consumo interno, aun golpeado, todavía explica buena parte del negocio. Con salarios deprimidos, la demanda se retrae, pero no lo suficiente como para contrarrestar la fuerza del precio internacional.
El segundo factor es productivo. Argentina faena animales demasiado livianos. Con 300 kilos es imposible abastecer un mercado interno exigente y al mismo tiempo competir con Estados Unidos o Europa, que operan con animales de 500 kilos. En un país donde el stock ganadero viene cayendo y donde la sequía destruyó reservas, el precio del novillo se ajusta. Si se exporta cada vez más y se produce cada vez menos, la ecuación es simple: el precio vuela.
El tercer factor es la estacionalidad. Se acerca diciembre y la demanda de cortes parrilleros sube. Los matarifes están recomendando comprar y congelar antes de las Fiestas porque esperan otro 5 por ciento de aumento. La lógica es clara. El argentino anticipa consumo para evitar pagar más, y esa conducta defensiva genera más presión sobre los precios.
El cuarto factor es macroeconómico. La caída del salario real es la variable más relevante del consumo interno. Según CEPA, los precios de la carne aumentaron 11 por ciento solo en los primeros diez días de noviembre. Los alimentos, que explican un tercio del IPC, subieron 2,8 por ciento en cuatro semanas. Frutas y verduras también se aceleraron. Con ingresos que pierden contra la inflación desde diciembre de 2023, el hogar promedio reconfigura su menú. Primero cambió cortes. Después pasó del asado al pollo. Y hoy el pollo también empieza a moverse.
¿Y el Gobierno? Repite la idea de que el dólar libre permitirá que el productor apueste al ganado y recupere stock. Pero en un país donde la pobreza supera el 42 por ciento, el problema no es solo productivo. Es distributivo. La liberalización pura transforma al mercado interno en variable de ajuste. Cuando los precios se alinean con los internacionales, el salario argentino queda condenado a correr desde atrás.
En economía real no hay magia. Si China demanda más, si el stock cae y si el salario es débil, la carne sube. La pregunta es cuánto más puede subir antes de que el consumo interno deje de ser negocio. Porque, tarde o temprano, la macro baja a la mesa. Y cuando eso pasa, no es un gráfico lo que se ajusta, es el plato del día.
